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A nova Era do menu degustação: menos é mais?

Em uma época onde o excesso sempre foi sinônimo de luxo, uma revolução silenciosa está transformando a alta gastronomia mundial. O tradicional menu degustação, aquele desfile interminável de pratos que podia durar até quatro horas, está passando por uma metamorfose fascinante. Como revela Anna Haines em sua investigação original para a imprensa gastronômica americana, os chefs estão descobrindo que, às vezes, menos pode ser muito mais.

Imagine-se sentado em um restaurante três estrelas Michelin na Riviera Francesa, o renomado Mirazur, onde o chef promete uma “jornada culinária centrada em folhas”. O que começa como uma experiência mágica de nove pratos logo se transforma em uma maratona de 14 serviços. É nesse momento que surge a pergunta: será que precisamos realmente de tanto?

A história do menu degustação é, por si só, uma jornada fascinante pelo tempo. Contrariando o que muitos pensam, sua origem não está na França, mas no Japão do século XVI, com o kaiseki – uma refeição multicursos servida durante a cerimônia do chá. Foi apenas nos anos 1960 que os chefs franceses, inspirados por essa tradição milenar, criaram sua própria versão: o menu dégustation. O que começou como uma sequência modesta de quatro pratos evoluiu para as maratonas gastronômicas que conhecemos hoje.

Mas os ventos estão mudando. Em Nova York, o chef Brian Kim do bōm percebeu que seus clientes começavam a perder o entusiasmo nos últimos pratos de seu menu de 13 tempos. A solução? Redução para 10 pratos, permitindo que cada criação seja verdadeiramente apreciada. No Jōji, o chef George Ruan seguiu caminho similar, reduzindo seu menu de 21 para 19 pratos – uma mudança sutil, mas significativa.

Talvez o exemplo mais radical seja o Odre, também em Nova York, onde o chef Changki Kang oferece apenas quatro pratos, representando as estações do ano. Com um preço acessível de $42 por pessoa, o restaurante está redefinindo o conceito de fine dining, tornando-o mais democrático e menos intimidador.

A sustentabilidade também está no centro dessa transformação. No Corima, em Manhattan, o chef Fidel Caballero desenvolveu um sistema engenhoso: diferentes cortes do mesmo peixe são utilizados entre o menu degustação e o menu à la carte, enquanto as cabeças viram molhos. É a alta gastronomia abraçando a economia circular.

O jovem chef Daniel Garwood, prestes a abrir o ACRU em Manhattan, resume bem o dilema atual: “Você não precisa gastar $300 ou $400 para ter uma experiência gastronômica excepcional”. Seu restaurante oferecerá um menu de cinco a seis pratos por $95, provando que qualidade e acessibilidade podem caminhar juntas.

Mas isso significa o fim dos longos menus degustação? Não necessariamente. Como observa Garwood, ainda há espaço para essas experiências, especialmente em destinos gastronômicos como o Mirazur. A diferença é que agora os restaurantes estão oferecendo opções, reconhecendo que nem todo jantar precisa ser um evento de três horas.

O mais interessante dessa evolução é como ela reflete uma mudança maior na sociedade. Em um mundo onde o tempo é cada vez mais precioso e a atenção mais fragmentada, os restaurantes estão se adaptando. O menu degustação deixou de ser um monólogo do chef para se tornar um diálogo com o cliente, onde respeito mútuo e escolha são ingredientes tão importantes quanto os produtos na cozinha.

Como demonstra a investigação original de Anna Haines, estamos testemunhando não apenas uma mudança no formato dos menus, mas uma transformação fundamental na filosofia da alta gastronomia. Uma evolução que sugere que o verdadeiro luxo hoje não está na quantidade, mas na escolha, na qualidade e na consideração pelo desejo do cliente.

Esta nova era da gastronomia nos lembra que, às vezes, a verdadeira sofisticação está na simplicidade, e que menos pode ser não apenas suficiente, mas extraordinário.

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