Você já se perguntou de onde vem e o que é o wasabi?
Primeiro preciso começar o tema escancarando uma verdade – apesar de dizerem que sim, 99% dos wasabi servidos no mundo inteiro não são de fato “verdadeiros”. A pasta verde que conhecemos, geralmente acompanhando o sushi, é, na verdade, uma mistura de rabanete, corante alimentar verde e produtos químicos de estabilização.
Venerada na cozinha japonesa, o wasabi é uma das plantas mais raras e valorizadas da Terra. Talvez não haja produto agrícola mais conhecido, mas menos compreendido do que a planta, desarmadoramente complexa. Membro da família das plantas Brassicaceae, a raiz utilizada na culinária é tecnicamente um rizoma, ou seja, um caule subterrâneo que cresce continuamente, caracterizado pela presença de escamas e gemas, capaz de emitir ramos folívoros, floríferos e raízes.
Notoriamente difíceis de cultivar, exigindo condições muito específicas, ela acaba sendo incrivelmente cara – um quilo pode chegar a custar cerca de 160 dólares no mercado atacadista. No Japão, é cultivado naturalmente em áreas que possuem vales onde podem crescer naturalmente ao longo dos leitos dos rios. Isso porque tal planta precisa que seu caule seja parcialmente submerso em água corrente. Além disso, ela é bastante intolerante à luz solar direta, além de requerer uma temperatura entre 8°C e 20°C.
O acesso à raiz real cresceu na última década graças a alguns poucos produtores comerciais. Olhando para a sua história, encontramos seu uso como erva medicinal durante o período Asuka no século VI – por suas propriedades antibacterianas, anti-inflamatórias e calmantes para o estômago. Já no início do período Edo, quando o nigirizushi (“sushi”) se tornou popular em Tóquio nos anos 1820, o wasabi passou a ser muito utilizado nas técnicas culinárias japonesas, tendo como objetivo evitar intoxicações alimentares ou outras doenças associadas à carne crua.
Cody Auger de Takibi, que tem estado na última década entre os chefs de sushi mais populares de Portland, considera a experiência do wasabi fresco essencial para sua abordagem da cozinha japonesa – “O wasabi fresco é para pessoas que estão procurando sabor, não apenas especiarias. Há tanto caráter e nuança no sabor”.
E qual o gosto do verdadeiro wasabi? Bom, o gosto é distintamente picante com um sabor semelhante à mostarda picante, pois seu ‘picante’ bate no nariz e não na língua, como uma pimenta malagueta faz. O verdadeiro wasabi recém-ralado tem uma assinatura “limpa” picante suave no começo, mas dá um toque de calor que se desvanece rapidamente em suas narinas. O wasabi real é sempre servido fresco porque perde o sabor e a picância rapidamente após ralado. Por exemplo, em um restaurante de sushi de alta qualidade, os chefs irão ralar cuidadosamente a quantidade exata de wasabi para complementar o sushi e equilibrar o sabor do peixe.
E aí gostou de saber disso?